杭帮菜作为江浙菜系的一大分支虽然不如淮扬菜那么博大精深,但代表菜绝对是不少的。
1. 龙井虾仁
以前江南河网密集,最不少的就是青壳河虾,壳薄肉少胡子长,除了醉虾也没什么大吃头的。可这东西的更妙之处在妻不如妾,妾不如偷,偷不如偷不着的意思。河虾用手去头,大拇指一挤就可以将虾肉全部作出,干净利落。茶叶必是梅家坞上村平岭的茶树所产,清明前小叶萌出摘取,这种明前茶叶细润无大青草气。水要虎跑的水,见天有一堆老头早上在那用大塑料桶接水,水清冽矿物均匀就行。
龙井茶需要虎跑水泡制一下,润开就可以了,别傻乎乎的等到茶汤泛起,烧菜不是让你品茶的。虾仁勾芡急火攻炒,颠三下马上把茶叶放入,翻锅一把起出装盘。滑,清口,与世无争,有点茶香,若即若离,一丝苦,平淡。
2.酱鸭
杭儿人喜欢做酱鸭,通常十二月份为佳,然后吃酱鸭,各种衍生的小饭菜,颇为精致的。酱鸭其实很好做的,选用上好肥美的大湖鸭,光坯后阴干一天,滤去过多的水分。一般来说,鸭子都要平展开,跟南京的盐水板鸭差不多的造型。后面就是放在瓷缸卤水中,淹入桂花老抽卤水浸泡,这个卤水有点门道的,各种派系,有的酱鸭成品泛黄,有的浓黑,有的赤红。
杭州的姑娘儿比较慵懒的,说杭儿话带着南宋官语,晚上的隔夜饭也是向来留着的,早上做泡饭吃吃蛮好。个么,切一盘精致的小碎件酱鸭丁,放到饱饭里,再加上点时鲜小绿菜,煮一煮,生活的意思就全出来了。杭州男人喜欢自己勇武有力,唤作杭铁头,个么杭铁头碰到早上的酱鸭泡饭,变成杭嘀头,软了。
3.老鸭煲
老鸭煲做的好吃,除了汤好外,鸭子的功夫是少不了的。你想想,你用牙在鸭腿上开撕,鸭肉纤维不断能一直能拉到鸭胸脯,露出肥美厚实的鸭皮下暗红肌肉纤维,醉了。好的笋干老鸭煲是有感情的,暗黄用久了有点裂的大砂锅,汤头浓郁笋干清冽有小火腿吊鲜。笋杭州多了去,每年三四月份小雨霏霏,就是最好的时节。4.叫花鸡
首先是叫花鸡,这道侠气四溢的菜想要真正还原很不容易,但是湖滨28做的还是比较到位的。泥土外壳烤制,鸡肉内部有香菇和烧肉,敲开后鸡肉滑嫩爽口,酱汁香郁。
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5.桂花糖藕
桂花是杭州市花,桂花糖藕以莲藕、糯米和桂花为料制作,极具杭州本帮特色。 选用粗壮、两头粗细匀称的“七孔老湖藕”,在砂锅中用3至4小时的慢火炖煮,淋上熬得浓稠的“糖油”,枣红色的藕顿时芳香四溢,甜香软糯粘筷粘牙。

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